По поводу кефира. Есть такой научно-популярный журнал: "Химия и жизнь", довольно популярный в советское время.
На предпоследней странице - ответы на письма читателей.
В ответ на вопрос, правда ли, что в кефире содержится спирт, был опубликован ответ, что спирт в кефире в заметных количествах образуется после нескольких недель брожения при комнатной температуре, но непонятно, можно ли то, что получается в результате нескольких недель брожения называть кефиром.
В натуральном квасе спирт есть - порядка 1%